紫山药，属于薯蓣科植物，又名大薯、红切薯等，主要分布于广西、江西、湖南和湖北等省。紫山药营养价值较高，其圆柱形、圆锥形或球形的块根 中富含花青素、碳水化合物、蛋白质，维生素、矿物 质、黏质多糖和薯蓣皂等生物活性成分。据《本草纲目》记载，紫山药具有滋肺益肾、健脾止泻的功效，对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、 小便频繁等有一定的食疗作用。
黑豆，又称乌豆，是豆科植物的种子，含有丰富的营养成分，如蛋白质含量达36%~40%,高于肉类、 鸡蛋和牛奶。其蛋白质中含有18种氨基酸（包括人体必需的8种氨基酸），有"植物蛋白之王"之称。此外，黑豆中的纤维素含量比一般的黄豆高，其具有促进肠胃蠕动，预防便秘的功能，这对于便秘和减肥的人群极为有利。
现代研究表明，一般情况下，食物的营养成分 与其颜色关系密切，深色食物较其颜色稍浅的同类食物而言，其营养价值更高。试验以紫山药、黑豆等深（黑）色原料为主，将黑元素引入酸奶冰淇淋的产品制作中，以期为其进一步研究和产业化提供基础。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
紫山药：市售；黑豆：市售；全脂乳粉：食品级，内蒙古伊利实业股份有限公司；白砂糖：江苏白玫糖业有限公司；单体乳化剂、稳定剂：上海昊岳实业有限公司；净化水：自制，符合GB 5749的规定。
YP10KN型电子分析天平、BSA224S-CW型电子天平：北京赛多利斯分析仪器有限公司；SM-705EE 型热风箱：新麦机械（无锡）有限公司；YJGY-70-60高压均质机、TSD-10智能酸奶发酵柜、LBJ-75连续式冰淇淋凝冻机上海超承机械科技有限公司。
1.2 工艺流程
①紫山药?去皮?护色?•切分?•榨汁?•紫山药酱
②黑豆—烘烤—浸泡—榨汁—黑豆汁—混合液
③白砂糖、稳定剂等•溶解•糖与稳定剂液
④奶粉•还原•均质•杀菌•冷却•接种•发酵•冷却•后酵•酸奶
①+②+③•调配•均质•杀菌•冷却•搅拌•老化?凝冻?挤压成型—冻结?入库?检验?成品
1.3 操作要点
1.3.1 紫山药浆的制备
挑选新鲜无虫害的紫山药，清水清洗干净，去皮后立即投至护色液中浸泡30~45 min，然后将山药用流水冲洗1次，再与清水以1 : 3料水质量比加热煮沸 3~5min进行灭酶，后再经过磨浆机磨浆，得紫山药浆，稍冷却，备用。
1.3.2 黑豆汁的制备
将黑豆在115 °C~150工条件下，烘烤一定时间，以除去黑豆的腥味, 再用3~4倍的温水浸泡8h，过榨汁机进行榨汁，注意控制好榨汁机筛网在50~60目，得黑豆汁，备用。
1.3.3 稳定剂和糖溶解液制备
以CMC-Na、明胶和瓜尔豆胶为稳定剂（三者质量比依次为5:2: 1)，分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂 (两者质量比1 : 1)，以稳定剂与乳化剂按2 ： 1进行复配，再将复配的乳化稳定剂按一定比例与白砂糖混合均匀后，缓慢投入至85工以上的热水中，高速搅拌，使其在水中充分分散并吸水溶胀，并在此条件下继续保温15~20 min。
1.3.4 酸奶制备
按配方计量好净化水后，将其预热至45 °C~55 °C，然后按1:7的料水质量比缓缓加入全脂乳粉，搅拌至充分溶解，静置15~20 min后，再将其预热至60 °C~65 °C，在15?8 MPa压力下均质，然后经80 °C~85 °C保温30 min，冷却至42 °C~43 °C，在无菌条件下 接种3 g/100 mL嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（两者 按体积比1 : 1混合），保温发酵至凝乳完全，转入2 C~6 C冷库后酵8 h以上，此温度储存，备用。
1.3.5 调配
将配方中的净化水与上述备用的紫山药浆、黑豆汁以及白砂糖和稳定剂的溶解液各按一定比例进行混合，充分搅匀，得混合料液。
1.3.6 均质、杀菌
将混合料液预热至68 C~70 C，在22~25 MPa压 力下均质2次，再以80 C~85 C保温杀菌15~20 min， 其间不断搅拌，以使杀菌充分彻底。
1.3.7 冷却、老化
将杀菌料液用冰水冷至10 C以下，再与备用的酸 奶_起加入老化缸内，待其所有物料搅拌均匀后，停止搅拌，其间每隔15 min搅拌一次，并控制老化温度4 C左右，持续老化4~24 h。
1.3.8 凝冻、挤压成型
老化完成的物料进入冰淇淋凝冻机进行凝冻和挤压成型，根据物料老化的情况和环境等情况，控制好凝冻机的参数，使冰淇淋的膨胀率保持在80%左右。
1.3.9 冻结、入库及检验
挤压成型的冰淇淋应及时放入-30 C~-35 C的速冻库中进行冻结，使其完全定型后入-18 C~-20 C冷库储存，检验合格即为成品。
1.4 感官指标评价标准
邀请8名食品类专业，且富有产品开发、品评经验的专家和4名食品加工专业的学生分别对酸奶冰淇淋的感官质量进行评。