干锅、川菜基本味和调料及味型介绍——酸味
干锅、川菜基本味，具有去燥解、增鲜添色功效，可形成菜肴风味。酸味调味品很多，主要有红醋、白醋、熏醋、酸梅、山楂酱、番茄酱等，还有贵州的“酸汤”等。干锅加盟
1.醋。醋是常见调味品，可分为米醋、香醋、陈醋、苹果醋等多种，在川菜中运用广泛。一是在做菜时，生成氨基酸，增加香味；二是增加鲜味，使汤汁成弱酸，鲜味浓郁；三是清除异味，鱼虾、动物内脏等，挥发异味；四是快速成菜，牛羊肉、鱼类用少许醋，可加快成熟；五是减少辣味，如四川的火锅味碟，加醋可减少辣味；六是保持脆嫩，特别是土豆、白菜、豆芽等，用醋可保持脆嫩。此外，还可调制糖醋味、酸辣味、荔枝味、陈皮味、姜汁味等味道，还可泡制、腌制菜肴。
2.酸味酱。有山楂酱、酸梅酱、番茄酱等。山楂酱多用于点心、糕点和菜肴滋汁；番茄酱多用于菜肴芡汁和调制复合味；酸梅酱多用于新潮川菜。酱酸类可自行调配。
附：番茄酱的制法
原料：番茄1000克，白糖10克，精盐10克，味精5克。
操作：①将番茄洗净，去皮去籽，放搅拌器中，搅打成番茄糊待用。②将番茄糊加白糖、精盐、味精搅匀，放笼中，用中火蒸90分钟，出锅即可。