澄海猪头粽又名首花、猪肉粽，是广东潮汕著名的汉族小吃之一，其香远幽发，余味无穷，深受潮汕人民的喜爱。但由于猪头粽主料为猪肉及首面肉，是酱卤肉制品，若存储不当，非常容易腐败变质。市售的卤肉制品常见的存储方法是添加防腐剂或冷藏，前者影响口感和食品安全，后者灵活性差且成本高。
为简单的方法是利用包装材料和包装技术去延长猪头粽的保质期。将含羧基酸和黄烷酮的柑橘提取物涂覆在聚酯盘上，考察该包装对熟火鸡肉品质的影响。结果发现，与对照组相比，涂膜聚酯包装能够显著降低火鸡肉的脂肪氧化，并且冷藏4天后的感官接受度高。 近年来，壳聚糖由于其成膜性好、天然可得、生物可降解及安全可食而在食品保鲜领域日益受到人们的关注。并且随着纳米材料的兴起，ZnO纳米微粒由于成本低且性能优异而倍受关注。
对美国红鱼涂膜不同浓度壳聚糖，发现在2 %壳聚糖浓度下，保鲜效果好，有效抑制了4 ℃冷藏过程中细菌的生长，m减缓蛋白质，脂肪等氧化变质，使美国红鱼片的品质保持期比对
照延长了4~6d。
本研究将一定浓度的壳聚糖涂覆在普通 PE 膜表面，得到壳聚糖/PE 复合膜和壳聚糖/纳米 ZnO/PE 复合膜，分别对澄海猪头粽进行真空包装，在室温下考察该膜对猪头粽的保鲜效果。
1 材料与方法
1.1 材料与处理
实验所用的猪头粽由广东汕头微商 xima119 提供，没有添加任何防腐剂，每块样品重约30 g左右，实验前放置于冰箱储存。制备普通PE膜，壳聚糖/PE复合膜和壳聚糖/纳米ZnO/PE复合膜，并分别对猪头粽进行真空包装，在露天存储环境中(平均室温为20 ℃)储存，在第0、2、4、6天测量其各保鲜指标。
1.2 各保鲜指标的测量
1.2.1 感官特性的测量
感官评价采用定性描述法，感官评定小组成员为10人，每人各自分开打分，后分值为均值。高 5 分，低 1 分，分别对应基本无腐烂变质和完全腐烂变质。
1.2.2 色度的测量
样品的色度测定采用色度计(CR-10，柯尼卡美能达有限公司)，标准偏差在DE*ab 0.1以下，测量的时候使用小间隔为1秒。
1.2.3 TBARS值的测定
TBARS值，即脂质氧化程度，在食品领域中是评估食品氧化变质的重要指标。本实验中采用TBARS法(硫代巴比妥酸值法)来测定猪头粽的氧化变质程度。 取10 g肉样研细， 加50 mL 7.5 %的三氯乙酸(含0.1 % EDTA)，振摇30 min，双层滤纸过滤两次。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol·L-12-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保温40 min，取出冷却1 h后，以5000 rpm离心2 min，上清液中加5 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，使用以下公式计算TBARS值： TBARS值(mg·100g-1)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100