如何看待酸奶的保质期？
酸奶保质期“保” 的是什么？
大多数食品都有"保质期"。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间,其意思是：厂家保证在此期限内， 食品的各项指标都符合厂家的承诺。而不同食品的"各项 指标"互不相同,对酸奶来说， 风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是重要的几项指标，而风味、口感又跟细囷的变化密切相关。
酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测,确定各项指标都符合标准。或者，有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下,产品必然合格。从出厂到商店再到顾客手中，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会改变酸奶的风味口感,后导致酸奶'变质"。
不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条 件，不同阶段出现的时间会有很大不同。
在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等，开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度）， 乳酸菌会有几天的"迟滞生长期"。在此期间,活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定的抑制作用。几天之后,乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。 那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白。这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化， 不过酸奶本身还是可以吃的。 如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃,安全性也成了问题。
如果酸奶放在室温下， 这个过程就会大大加快，需要用"小时"来描述。如果原料和生长过程中的卫生控制得比较好，酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受。在室温下，则几小时之后可能就不能吃了。
因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前,所以酸奶的"保质期"是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知 其中的细菌长成什么样，但风味口感是能够辨别的——所 以不管是放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟,就可以吃。
如何对待酸奶的 “保质”
酸奶是一种很好的奶制品。这个"好"不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已，其功效没有他们说的那么大，或许只能说"聊胜于无"。 厂家选定的"保质期"主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差。 对消费者来说，实在没有必 要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快吃完再买会更好。至于酸奶是不是满足国标要求的活细菌数，大可以旁观职业打假人跟厂家较真如果在保质期内细菌数不符合国标，厂家就面临“不合格”的指控而被索赔的结局了。