一、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；

2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。

3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。

二、腌鱼料配方

1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。

三、秘制红油制作

3.1原料：