姊妹饭叫作花米饭又叫多彩糯米饭,是利用黔 东南州山野丰富天然资源一乌饭树叶（南烛木叶）和蜜蒙花序（本地称黄饭花）作染料,采用传统处理办法对新糯米进行媒染，然后上甄蒸煮而成. 姊妹饭由独立的白、黄、深蓝等多种颜色构成,热饭 团柔软缠绵、食而不腻，冷饭团饭粒不生硬也不败色，同时散发出轻柔的植物芳香11-2 .黔东南州以雷山、台江和施秉3县为核心每年农历的3月15 ~17日在苗族同胞集中居住地都要隆重举办苗族 姊妹节，节日里青年男女用姊妹饭为情物传递爱 意,倾情爱慕，因此姊妹饭不仅饱含浓郁的苗族文化内涵而且为节日凭添不少热闹气氛。
黔东南州被联合国科教文组织誉为“人类疲惫心灵栖息的后家园”近年来前往该地休闲、 度假、旅游的人数猛增。多彩的姊妹饭因其绚丽的 外观和较好的口感已成为黔东南旅游购物的佳 特色食品.但是目前软包装姊妹饭保质关键技术尚 未得到彻底解决，当前黔东南州各旅游景点和特产购物商店（场）只有姊妹饭颗粒干制品和染色晒干米出售.颗粒干制品虽携带轻便但香气物质损失较大,使用时颗粒吸水复原程度难以把握，复蒸后常造成过干或过稀,饭团难以成形,色彩、口感容易衰 退;染色晒干米是糯米经媒染后出晒而成的，产品的米粒极易断碎，蒸煮后饭团呈色较差.为解决姊妹饭上述制品弊端,开展姊妹饭真空包装保质技术试验研究有着重大的现实意义.
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
试验材料为黎平县菜市场购买的姊妹饭，当天用塑料桶盛装送达黔东南民族职业学院农产品加工实训室。
1.2 试验时间
从2014年12月18日至2015年3月2日，共 75d时间.
1.3 试验用具
铝箔食品袋,上海超承机械科技有限公司（厚度22丝，规格15cm x20cm);电子台秤；DZ-400/2L型多功能真空包装机，上海超承机械科技有限公司；YXQ. WF电加热蒸汽灭菌器，湖南共创医疗设备有限公司；HH • B11 • 500恒温箱，上海市跃进医疗器械一厂。
1.4 试验方法
(1)真空度安排:姊妹饭按照每袋重量250g, 厚度1. 5 ~2. 0 cm的装袋要求装入铝箔食品袋中，使用真空包装机设置0.07,0. 08和0.09MPa真空度作抽气封口，每个真空度各封口400袋，用记号笔在包装袋表面做好标记。
(2)爆袋试验研究方法：试验因素有真空度(0. 07,0. 08 和 0. 09 MPa),用A表示；杀菌时间(10,20,0和40min),用B表示;使用2台电加热蒸汽 灭菌器做爆袋试验研究（温度分别设置为110°C和121°C)。处理组合则依次为A1B1，A1B2，A1B3， A1B4; A2Bt，A2B2，A2B3，A2B4；AgBi，AsB2，A3B3， A;B4，每个处理组合100袋,共12个处理组合。
(3)保质效果研究方法：根据爆袋试验结果优选佳的杀菌温度及包装真空度作恒温保质试验研究。试验方法是:每个处理组合50袋,在25°C恒温条件下作恒温保存，当保存至15,30和75d时各处理组合随机抽取10袋进行撕袋鉴定米饭质量，质量鉴定试验从软包装姊妹饭胀袋、霉点、变色、变酸、发粘等性状进行鉴定,评价质量的基本规则是：满分为10分，出现变色和边缘发粘的扣5分,其它属败坏变质的扣10分，扣完为止，不打负分。
2 试验结果与分析
2.1 姊妹饭铝箔软包装爆袋试验
经121°C高温高压杀菌姊妹饭铝箔软包装统统产生了爆袋,而经110°C的处理组合爆袋试验结果见表1。从中我们得出A3B1, A3B2 , A3B3 , A3B4 , 即真空度0.09MPa,杀菌时间10,20,30,和40min 的爆袋率均为0,因此选取它们来作进一步的恒温保质试验。
铝箔软真空包装
2.2 保质效果试验
将组合AgBi, A3B2, A3B3 和 A3B4在 25°C恒温条件下75d内的3次撕袋鉴定结果见表2。
真空包装机
从表2可以得知：除了AgBi即杀菌10min的处理组合保存至30和75d时姊妹饭有不同程度边缘发粘外,在整个恒温保存过程中杀菌20,30和40min的组合均无质量变化，撕袋鉴定评价结果皆为满分10分,并且各处理组合间不存在感官和口尝品质上的差异。
3 试验结果及讨论
(1)无论真空度是大还是小，杀菌时间是长还是短,采用121°C高温高压杀菌姊妹饭铝箔软包装都会爆袋,这说明该高温高压对姊妹饭铝箔软包装进行杀菌的方法不可取。
(2)在110°C高温高压杀菌条件下,姊妹饭软包装真空度0.09MPa采用任何杀菌时间爆袋率均为0，属于好的处理组合，其它处理组合都会产生不同程度的爆袋现象,所以建议铝箔软包装袋封口采用真空度0.09MPa的抽气压力。
(3)真空度0.09 MPa不同杀菌时间的铝箔软包装在25°C恒温保存条件下,保存15d时各处理组合均无质量变化，当保存至30和75d时采用10min短时间杀菌的处理组合饭饼边缘产生不同程度发粘,在保存质量评价上出现扣分，其它杀菌时间的参试样品质量均无改变。但从姊妹饭铝箔软包装整个生产工艺和能源消耗来看，虽然真空度0.09MPa时20,30和40min的杀菌时间都能长期有效保存姊妹饭质量，但是为了节省经济成本开支,生产上我们建议使用20min高温高压杀菌时间。
本试验对铝箔软包装的姊妹饭质量鉴定仅仅是从感官和口感方面上评价,更深层次关于姊妹饭铝箔软包装在保存期内米饭的营养、色彩、香气等物质变化需作进一步研究。