在面条行业现代化进程中，生产工艺和设备水平大幅提高。和面工序作为面条生产的关键环节，其设备的运行效果和自动化程度倍受关注。传统的面条生产中，普遍采用间歇式和面机，其优点是可以准确控制加水量和和面时间，其中，调速型双轴卧式和面机应用广，具有较好的和面效果。为保证生产的连续性，提高自动化程度，日本粉研株式会社研发出高速连续和面机，小麦粉和水按比例进人和面机，在800~ 1 500r/min高速旋转下产生气流，使水与小麦粉在雾化状态下接触， 小麦粉快速吸水，从和面机底端卸料，实现了连续化生产理论分析认为，在高速搅拌下，雾化的小麦粉与水的接触面明显增大，从而着水充分、均匀。根据连续和面机的小麦粉的输送方式又分为立式（纵向输送）和卧式（水平输送)2种高 速连续和面机在面条工业化生产中得到应用推广，越来越多的企业选择使用连续和面机，以提高生产效率，减少人工成本。然而，关于高速连续和面机的和面效果及其对面条质量影响的研究尚未见报道，其和面效果与间歇式和面机的差异也不明确。

本研究以3种质量的小麦粉为材料，采用输送方式和搅拌速度不同的2种连续和面机和1种双轴卧式和面机和面，分析比较和面效果及面条质量，明确不同类型和面机的优缺点，以期为和面设备的设计制造和面条工业化生产提供重要参考。

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高速连续和面机的和面效果及其对面条质量的影响

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3 讨论

和面机是面条生产中重要的设备之一，其类型、结构、容量和搅拌速度均会影响和面效果和面条质量。目前面条生产中，和面设备的类型有立式、卧式、单轴、双轴、高速连续及真空和面等多种形式，不同类型和面机的结构、容量、运行方式各不相同，导致不同的和面效果；然而目前关于不同工业化和面机和面效果的研究尚属空白，许多生产企业在设备选型方面缺乏数据支撑，不利于面条工业的快速发展。本研究选择双轴卧式、立式高速连续、卧式高速连续3种在目前面条工业化生产中使用为广泛的和面机为研究对象，在实际工业化生产线上开展试验，系统分析了3种和面机的和面效果，以期为产业发展提供参考。

本研究中，和面机的运行时间是根据和面机的固有特性和生产实际确定的，双轴卧式和面机的和面时间为13 min，2种连续和面机的和面时 间为9 min。相比之下，高速连续和面机具有快速、省时、连续运行的优点。作者前期研究表明，765 型调速双轴卧式和面机和面较为均匀，面筋形成 也较为充分。本研究结果也显示，双轴卧式和面机制作的鲜面条拉伸特性较好，干面条烹调损失和吸水率较低，熟面条硬度大、咀嚼性好，表明其 面筋结构紧密。这主要是由于具有合适角度的桨叶状搅拌杆配合9min的后期慢速搅拌，面絮在和面机内沿纵向和轴向来回运行，使面筋吸水均匀充分、扩展适宜，且受机械作用破坏较少；而2种高速连续和面机的面粉着水时间短暂，后续虽有均质过程，但搅拌速度较快，且向单一方向轴向输送，面絮缺乏慢速揉捏熟成。

2种高速连续和面方式的和面均匀性存在差异。采用和面方式m，高筋一等粉面絮的水分均匀性和富强粉面片的色泽y值均匀性较差，上白粉 面絮的大颗粒胚粒比例较高。 整体来看，和面方式的和面均匀性和稳定性略 弱于和面方式，可能是输料方式的不同导致的。立式连续和面机的输料方向为纵向，搅拌杆水平 转动；卧式连续和面机的输料方向为横向，搅拌杆 垂直转动。物料纵向输送时，由于自身的重力作用 下落，物料之间的摩擦力等作用力较小，且水平转 动的搅拌杆更易将下落物料击碎分散；而物料横向输送时，物料之间的撞击和摩擦力较大，物料容 易发生黏连。正因为和面方式m的物料之间撞击 和摩擦较多，等同于揉捏作用，因此其生鲜面条的 拉伸阻力和延伸性高于和面方式。然而和面方式的均匀性较差，易使面条脱水不均，干燥后质地变得酥脆；再者，高筋粉的颗粒度较大、蛋白质和湿面筋含量较低，干燥过程中易酥面。鉴于此，对于高筋一等粉，采用和面方式，其干面条烹调损失显著高于和面方式，其熟面条的硬度、胶着性、咀嚼性显著较低。而上白粉颗粒细小、蛋白质和湿面筋含量较高，在干燥过程中能得到较好地保持面条质量。采用和面方式，干面条的烹调吸水率较低，熟面条质地更紧实。这种小麦粉间的差异主要是由于其蛋白质品质和粒度不同，导致水分在面团和面条中的结合程度及扩散规律不同间。

4 结论

1)与2种高速连续和面机相比，采用双轴卧式和面机，面絮胚粒粒径较小，复合后的面片色泽偏暗，鲜面条拉伸特性较好，干面条烹调损失和吸水率较低，熟面条质地紧实、咀嚼性好，表明其吸水均匀，面筋结构紧密，整体和面效果较好。

2)2种高速连续和面机的输料方式和搅拌 速度不同，其制品质量差异显著。采用和面方式 (纵向输料、搅拌速度1440 r/min)，3种小麦粉面 絮的中等粒径胚粒比例显著低于和面方式(水平输料、搅拌速度970r/min)，上白粉面絮的大颗粒(粒径為4000xm)胚粒比例显著较高，高筋一 等粉面絮的水分均匀性和富强粉面片的色泽值均匀性均显著较差，表明和面方式的和面均匀性相对弱于和面方式，然而，其面片色泽较 好，白且光亮，鲜面条拉伸特性也优于和面方式。

3)对于不同品质的小麦粉，和面方式对面条烹调特性和质构特性的影响规律存在差异。高筋一等粉和富强粉的蛋白质和湿面筋含量较低，颗 粒较大，采用和面方式，其干面条烹调损失显著小于和面方式，其熟面条的硬度、胶着性、咀嚼性显著较高。而对于蛋白质和湿面筋含量高，颗粒小的上白粉，采用和面方式，其干面条的烹调吸水率较低，熟面条质地更紧实。