天气转冷，街头又飘起烤红薯的香味，手捧一个热乎乎、香喷喷的烤红薯，既暖手驱寒又能填饱肚子。近日，朋友圈里又开始流传关于烤红薯“不健康”的说法一“街边的烤红薯用的桶是汽油桶、柴油桶等化工桶，用它们烤出来的红薯会长黑斑病 菌”。这种说法是真的吗？
红薯黑斑病与化工桶无关
湖南中医药大学前端附属医院治未病中心副主任、 湖南省营养与健康学会主任委员李定文教授接受本刊记者采访时否定了这一说法。 他指出，这是不良商贩以次充好造成的,“红薯黑斑病”的确存在，但黑斑病菌和用化工桶烤没有必然联系，有 黑斑病菌的红薯与烤焦的黑色红薯也不是一回事。
不过，如果把受了黑斑 病菌污染的红薯与好的红薯放在一起烤，在烤熟的红薯上，原先较明显的黑斑比较难看出来。虽然有黑斑病菌的红薯，黑斑烤了难以看出， 但“有病”的烤红薯外观看上去有凹陷，而且较硬、较苦。
既然使用化工桶不会烤出黑斑病菌红薯，是否意味着人们可以放心大胆地在路边购买烤红薯食用呢？烤红薯可以吃，但要谨慎吃。李定文告诉记者，街边的烤红薯炉大多使用废弃的铁桶制作，因为 缺乏有效彻底的消毒，桶内可能还残留着许多化学物质，对人体危害较大。
“红薯在铁桶里经过高温烘烤后，会吸附许多桶内 的化学物质，人吃了这样的烤红薯，会对消化道和神经系统造成危害。”此外，街头的烤红薯一般用煤炭进行烘烤，煤在燃烧过程中会产生 二氧化硫等有毒气体，红薯在烤制后被有毒物质污染，对人有很大伤害。
反对妖魔化烤红薯
天儿一冷就想吃热热乎乎的烤红薯。但是，有些人对烤红薯还有诸多疑问，不敢放心吃。 直接明火烘烤容易产生有害物质，主要是淀粉类经过 140 度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，以及蛋白质焦煳产生的杂环胺类，以及脂肪高温下产生的苯并芘类(对这些词是否“不明觉厉”呀，反正就是些不好的东西)。但是红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，正常烤制温度下危险并不大。
从理论上来说，用电烤箱或红外烤箱，设定温度和时间来烤红薯是为安全的。但这样做成本相对较高，也不便于在路上烤制。民间多用炭火间接烘烤，只要红薯不直接接触明火，也是可以接受的。
有人把化工桶改造成红薯烧烤炉，这样烘烤出来的红薯如被食用，会有哪些危害呢?圆铁桶烤红薯是否有害，要看它以前盛装的是什么物质，不可一概而论。比如这桶原来放酒精，放食用油，那就没什么可怕。如果它以前用来放汽油，虽然汽油本身不能食用，但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后，也就不再带来有害物质。要知道我们吃的豆油就是用轻汽油作为溶剂提取的，除去溶剂之后，残留符合国家标准，于是我们照吃不误。除非是盛装了不挥发的有毒物质，而且还是刚用空不久，才有明显的危害。
我们希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里，使用红外烤箱、电烤箱来烤红薯。现在的确有这样的作坊出现，承诺给人们制作出干净安全的烤红薯，这将是它的发展方向。不过，我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物。与其抓住烤红薯不放，不如打击一下炭火烤的羊肉串。那东西当真是非常不安全，致癌物质必定超标，还会加重空气污染。而且露天烧烤已经被卫生部门所禁止，可惜很多人就爱那一口，为他们捧场。 这样的烤红薯无害。红薯本来就不是青菜那样不耐储藏的东西，把它储藏过冬是很正常的事情。我们小时候冬天都吃红薯。很多薯类、水果、蔬菜等都有这种基本特性，即经过冬天的低温保存，原料中的糖分会上升(这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化)，就像以前吃国光苹果，人们爱吃存到春节期间的，就是因为冬储过的苹果比较香甜。
总之，可以放心吃存了半年的红薯，表面干一点对营养价值无碍，不发霉就行。生红薯发霉变黑之后会产生毒素，一定不要吃。冻伤后的红薯会变软，容易腐烂，也不要吃。 如果是褐色的黏黏的东西，基本上不用担心。这是“焦糖化反应”的结果，也就是吃拔丝山药、拔丝土豆、冰糖葫芦等食品的时候，发现白糖变得有点发黄的那个化学变化。
红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到 140 度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐，香气不足，恐怕就没有那么多人受到诱惑了。
当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦煳，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，不像土豆油炸时那样产生较多的丙烯酰胺，也不像动物性食品烧烤时那样产生大量杂环胺，吃的时候除去过分发黑部分即可。
红薯蒸食和烤食都不错，煮粥也可以。红薯可不仅是一种淀粉类食物，它富含维生素 C，红心红薯还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是，红薯所含的淀粉会保护其中的维生素，蒸煮烤等加热后损失都很小。
红薯其实是一种合理的加工方法，它既不引进油脂，又不添加糖分，是相当自然的一种低脂高纤维食品，也能保留其原有的有助预防肠癌的特性。其中含有大量的钾，还有相当多的维生素 C，还有对眼睛有好处的胡萝卜素，以及能提高免疫力的粘蛋白和极多的柔软膳食纤维。
我可以负责任地说，在这个世界上，不含有害物质和污染物质的食物是不存在的。与其把所有食物都视为毒药，不如选择其中对身体有帮助的品种，按合理的数量和比例去吃，较大限度地得到其健康好处，也就等于减少了有害物质的影响。
红薯蒸煮营养价值更高
《本草纲目》提到：海中之人多寿，而食甘薯故。红薯营养丰富，并具有抗癌、防肺气肿等作用，但吃红薯也有诸多的禁忌，那么红薯要 怎么吃才健康呢？ “喜欢吃烤红薯的人可以自己到超市或菜市场选购新鲜干净、表皮 光洁的生红薯用微波炉烤， 或去正规门店购买电烤制成的红薯，这样既放心又实惠 ”
“吃红薯好的方法是蒸和煮。”李定文指出，蒸煮对红薯本身的营养成分破坏 较小，在煮红薯时，还应适当 延长蒸煮时间，这样有利于 进一步破坏红薯中淀粉的细 胞膜，方便人体消化和吸收。 另外长时间烹煮，也能破坏红薯中所含有的气化酶，减少人们吃后出现腹胀、烧心、打嗝、反胃等不适感。
李定文还特别提醒大家，红薯虽好也不是人人都适宜。如腹泻患者就不宜吃， 患胃病的人也不能吃得太多，以免胃胀。
怎么吃烤红薯健康？
日本国家癌症研究中心公布20种抗癌蔬菜"排行榜"，将红薯列为冠军。经常食用红薯有预防便秘、保护视力、保持皮肤细腻、延缓衰老等作用。
红薯简单的食用方法是生吃，把红薯洗净、 削皮，即可食用。红薯在入冬以后，酥脆多汁，生吃的口感好。如果将红薯切成条状或块状，再将苹果、黄瓜、荸荠等切成相同的形状，加以白糖、 麻油，一起拌匀装盘，则是清爽可口的凉菜，喝酒时食用，有解酒生津的功效。
很多人被街头传来的烤红薯香味吸引，寒冷的冬天，买上一个烤红薯，热热地剥开来吃，既暖手又暖心。只是街头烤红薯多以废弃油桶改成的碳 炉烤制，健康方面令人担忧。如果在家里把红薯洗 净，放进烤箱里烤，就卫生得多。没有烤箱，也可 以将红薯切成薄片，放在微波炉里加热，吃起来口 味依旧，并且无卫生方面的担忧。
蒸红薯也是一种不错的选择。将红薯洗净，放进蒸锅里蒸，就像蒸馒头一样，熟了以后端上桌，红薯就真像是天然的馒头，无怪欧美人称之为"第 二面包"。在做米饭时，把红薯片放到饭煲里，等 米饭蒸熟的时候，红薯也就熟了，此时的红薯加 上米饭的香味，吃起来别有一番滋味，而米饭有了红薯的甘甜，也更加可口。如果想吃红薯米饭，则把生红薯切成小丁，和米下锅拌匀，做出来的红薯米饭格外松软香甜，营养更加丰富。把蒸熟后的红薯搅拌成糊状，揉合进面粉里做馒头，做出来的馒头香甜松软，在我们家乡称之为红薯糕，也很有特色。
煮红薯也是常用的方法，在乡村红薯丰收时 节，家家户户都会食用。红薯切成块，放在稀饭里煮熟，边吃红薯边喝稀饭，红薯饱人，稀饭解渴， 且都香甜无比。如果不想喝稀饭，可以把红薯切成条，放在清水里煮，俗称红薯茶，这样吃起来就爽 口得多。还可以把红薯条放在锅里加油盐酱醋爆 炒，然后放水煮熟，这样的红薯咸中带甜，滋味独特。
红薯还可以做菜，可煎可炸可炒。煎时将红薯切成片或条，放进热油锅里煎到色泽金黄，出锅冷却以后，红薯片酥脆香甜，比买回来的土豆薯片更加味美香甜。炸红薯是将红薯片放到油锅里炸， 炸之前裹上一层用水调好的面粉或者淀粉，外面酥软，里面香甜，口感极佳。而且做好的红薯条红薯片还可以再和肉丝、腰片爆炒，做出来的菜不仅色泽动人，口感更佳，佐饭下酒，都很适宜。
红薯好吃，但不适宜多吃。在吃法上下点功夫，不但可以提高生活品质，更可以添加生活乐趣。