据史料记载，酸奶已经4500多岁了。在这漫长的岁月里，酸奶不断地被人们认识——可以促进食欲，抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，提高肠道机能，调节免疫力……这些都是酸奶中益生菌的功劳。

研究发现，让益生菌发挥作用需要满足两大条件：一是让它们能活着到达肠道，二是要让它们达到一定的数量。

如何让益生菌好好地活着呢？

让我们来看看酸奶怕什么。

酸奶怕热过高的温度会把酸奶所含的益生菌杀死，这不仅会使它失去营养价值和保健功能，也会使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，□味变酸。因此酸奶不能加热。

通常酸奶都需要低温冷藏保存，这样才能较大限度地保持其中活性益生菌的数量。冷藏温度—般要控制在2°C~10°C。

酸奶怕酸酸奶虽然可以单独食用，但佳食用时间是在饭后。那是因为酸奶也怕酸，它怕胃里的胃酸。饭后有食物中和胃酸，酸奶中的益 生菌活菌就可以大大方方、顺顺利利地到达肠道发挥作用。

1899年，法国巴黎儿童医院的蒂赛(Henry Tissier)率先从健康母乳喂养的婴儿粪 便中分离了前端株双歧杆菌（当时称为分叉杆菌），他发现双歧杆菌与婴儿的腹泻频 率及营养状况都有关系。

怎样保证益生菌的数量?

美味可□的水果也是个帮手。

酸奶中的益生菌在生长繁殖过程中需要多种维生素等生长因子，除了牛奶本身可以提供外，美味可□的水果也是一个好帮手。水果富含营养物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖胶、维生素、膳食纤维和矿物质，可以给益生菌提供满满的“正能量”。

有人做了实验，在乳酸菌培养基中加入西红柿汁，发现西红柿汁不仅能为嗜热链球菌提供碳源，而且提供了嗜热链球菌生长不可缺少的核苷酸和矿物质，能促进嗜热链球菌的生 长。人们在培养保加利亚乳杆菌时也发现：碳 源、氮源对保加利亚乳杆菌有较显著的促进作用。理论上，若产生2%乳酸需要消耗约2%葡 萄糖，而总糖消耗量应为3%~4%或略高，这 样才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求。

凡是可以被微生物利用、构成细胞代谢产物碳素来源的物质，统称为碳源物质。糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）， 绝大多数微生物都能利用。此外，简单的有机酸、氨基酸、醇类、醛、酚等含碳化合物也能被许多微生物利用。

所以，在酸奶里加上水果并不是为了装饰那么简单哦。我们在吃酸奶的同时，不妨吃上一些水果，这样不仅丰富了□感，也自然而然地为益生菌的生存繁殖提供了更多的养料，为它们在你的肚子里更好地发挥自己的本领“加油”。

凡是可以被微生物利用、构成细胞代谢产物碳素来源的物质，统称为碳源物质。糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），绝大多数微生物都能利用。此外，简单的有机酸、氨基酸、醇类、醛、酚等含碳化合 物也能被许多微生物利用。

自制酸奶需要购买多种菌种的菌粉吗？

酸奶制作的基本要求是要有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买含有这两种基本菌的菌粉就可以了。其他如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，虽然对人体有益，但是需要这些菌发挥各自的特长，前提是发酵后能够有足够的活菌数。这些菌的适发酵条件并不一定和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌这两种基本菌一样。尤其是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，一见到氧气就没有办法活下去。所以自制酸奶不必对菌种要求太多。

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在合适的环境下大量繁殖。虽然牛奶中还有其他的一些杂菌，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他的抗菌物质会让杂菌们感到很不舒服，使它们没有办法大量繁殖。

朋友们可以用酸奶机自制酸奶，因为它可以提供稳定的温度（40°C?42°C)，可以保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。

制作方法:

1.用热水消毒容器和勺子。

2.把冷藏的鲜奶加热烧沸，倒入酸奶机的发酵容器中，冷却到不烫手。

3.加入菌种搅拌至充分溶解，加盖后放入酸奶机，按下启动键。

如果是用市售酸奶作为菌种，加入量在10%左右比较合适。比如要发酵500克牛奶，用50克酸奶就可以了。这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，

能有足够的能力压制其他杂菌。

如果加入的是冷冻干燥的菌种，菌的活力比较强，使用量为发酵牛奶的1 %?2%就可以 了。它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。

4.耐心等待6至8小时，纯酸奶就做好了。

5.取一部分酸奶准备食用，其余的须放入冰箱冷藏。然后把你喜欢的水果（如草莓、杧果、桃子等）切小丁，拌入酸奶中。还可以根据你的口味加一点砂糖或蜂蜜。

这样，美味的水果酸奶就做好了。

自制的水果酸奶不会像市售的 成品酸奶那样含有很多的糖分，所以不仅营养丰富，而且更为健康。

但是一定要尽快吃掉哦。