哪些鱼适合做烤鱼？

A：不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，我把它们整理成了表格，供大家参考。

鱼类品种怎样搭配销售合理？

A：可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客人很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。

搭配原则1：有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。

搭配原则2：价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。

搭配原则3：肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。

选多重的鱼合适？

A：鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感好。

活鱼为什么先喂养再宰杀呢？

A：鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。具体宰杀技术（鱼类开生）细节如下：

有鳞鱼开生操作标准流程:

1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。

3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。

4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。

5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。

6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。

7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。