鲤鱼（Cyprinuscarpio )，又名鲤拐子，是淡水鱼类中分布广、品种多、养殖历史悠久的淡水经济鱼类。2013年，我国鲤鱼总产量约302.24万t，在淡水渔业中居第三位。鲤鱼营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素。但由于其组织柔嫩、体内组织酶类活性强，因此极易发生腐败变质。因此研究鲤鱼的真空包装保鲜加工具有重要意义。
目前常用的保鲜技术主要有低温、化学、辐照、气调、酶法等。除此之外，加入盐、糖，或利用熏烟产生的化学物质也可以有效地保持水产品的品质，常见的有腌渍、烟熏等保藏方法。腌制加工是一种历史悠久的食品加工保藏方法腌制能促 使水产品内部发生一系列化学和生物变化，逐渐失去新鲜原料的组织和风味特点，形成腌制品独 特的风味。国内外学者对鱼类腌制及真空包装技术做了一些研究，然而低盐腌制及真空包装技术对鲤鱼的保鲜作用却鲜有报道。本研究通过测定生鲜及1.5%盐腌鲤鱼片普通包装和真空包装4°C冷藏过程中挥发性盐基氮、pH、电导率和汁液损失的变化，分析评价真空包装和低盐腌制对鲤鱼片贮藏过程中品质变化规律的影响，为鲤鱼的保鲜技术和腌制新产品的开发提供基础资料和科学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料及处理
鲜活鲤鱼40条购于北京市小月河市场，体重1.56±0.08 kg,体长47.33 ±0.58cm。鲤鱼击毙后，去鳞、去内脏、去头，去尾后用水清洗干净。每条鱼取4片鱼片用水清洗后沥干。试验分为4组:生鲜组（R)不做任何处理的40片鱼片分别放入聚乙烯保鲜袋中；真空生鲜组（RV)将40片生鲜鱼片分别进行真空包装处理；调理组（S)将 1.5%的食盐均匀覆盖在鱼片表面，放入聚乙烯保鲜袋中；真空调理组（SV)将1. 5%的食盐均匀覆盖在鱼片表面并分别进行真空包装。以上4组鱼片均于4 C条件下贮藏（鱼片不可堆压）。分别在第 0、0. 5、1、1.5、2、3、4、6、8、10、12、14 和16天取样进行各项指标测定，每个指标做3组平行。
1.2 测定方法
1.2.1挥发性盐基氮（TVB~N值）的测定
采用半微量蒸馏法进行测定。称取10g绞碎的鱼肉置于烧杯中，加蒸馏水100mL，用搅拌机搅拌30 min,过滤，取滤液备用。将10 mL20g/L 硼酸溶液和5 ~6滴混合指示液（2 g/L甲基红-乙醇:1 g/L次甲基蓝[v:v] =1:1)加入锥形瓶中，然后将其置于冷凝管下端;冷凝管下端在液面下，准确吸取5 mL上述滤液于消化管中，加5 mL 氧化镁混悬液（10 g/L，现用现配），迅速盖紧通入蒸汽，蒸馏5min后停止。用盐酸标准滴定溶液 (0.1mol/L)滴定锥形瓶中吸收液，终点至蓝紫色。同时作空白试验。
1.2.2 pH、电导率(EC)和K值的测定
称取10g绞碎的鱼肉置于烧杯中，加蒸馏水100mL,搅拌30 min后过滤，抽取20 mL滤液于100 mL烧杯中，利用FE-20酸度计测定pH, FE-30电导率仪测定其电导率。
1.2.3 汁液损失（JL)的测定
鱼片包装前测定鱼片的质量，S和SV组在盐腌后测定，所得质量为…。贮藏特定天数后从包装袋中取出鱼片，擦干其表面汁液后再次称量，所 得质量为。。汁液损失JL(%)按下述公式进行 计算：
JL = (W1 - W2) /W1 x 100 式中：JL 一汁液损失，％ ； W1 一包装前鱼片的质量，g一贮藏特定天数后鱼片的质量，g。
1.2.4 数据分析
试验数据均为3个平行，分别采用Excel2007进行数据处理、SPSS 17.0软件进行差异显著性分析（单因素方差分析，ANOVA),差异显著性水平为P<0.05。
2 结果与讨论
2.1 TVB-N值的变化
鱼肉中TVB~N的含量是常用于评价其化学变质的指标。鲤鱼片在不同贮藏条件下TVB-N值均随着贮藏时间的延长而增加（图1)，这主要是由内源性酶和腐败菌的活动而引起的’。R、RV、S、SV组鱼片的TVB-N从初始的5.83 mg/100g分别增...

3 结论
所有样品的挥发性盐基氮（TVB-N)含量随贮藏时间的延长均明显升高，和空白组相比，真空包装和1.5%盐腌均能有效延缓TVB~N值的升高，但两者结合使用的抑制效果好;贮藏后期，真空和腌制处理均抑制了 pH的升高，两者结合使用的抑制效果好;所有样品的汁液损失率在贮藏期间均呈上升趋势，真空处理可以有效减少汁液损失，但腌制处理增大了汁液损失;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升，但1.5%盐腌无明显效果。真空包装和1.5%盐腌处理可有效改善鲤鱼冷藏期间的鱼肉品质，具有良好的应用前景。