冰激凌机这个东西呢，说起来其实并不复杂，就是“一边冻一边搅拌”而已。之前我曾经在没有冰激凌机的情况下做过冰激凌，其实也很简单，把搅拌好的奶糊放在冰箱冷冻室里，隔30分钟拿出来搅拌一次，搅拌个五六次而已，做出来的冰激凌也勉强可堪入口。
但实际上，“在冷冻状态下搅拌”会让冰激凌的口感变得顺滑细腻，搅拌越充分，空气加入越多，口感就越细腻，除此之外，再无其他。所以家用冰激凌机的用途就是可以边冻边搅拌，顺便省了你频繁从冷冻室拿出来的功夫，基本上所有的冰激凌机都可以理解为“一个冷冻室+一个搅拌棒”。
冰激凌机冷冻室大致可以分为三种：压缩机制冷、半导体制冷和冰桶（是不是很像车载冰箱？），其中压缩机制冷上等，功率大，制冷效果明显，但缺点是价格高昂，进口的大概都在4K上下徘徊，国产的又信不太过。半导体制冷便宜，但制冷效果颇为可疑，冰桶就比较朴实，提前10小时把一个内层为液体的桶放在冰箱里，8小时之后拿出来，考桶内层结冰的液体制冷。冰桶的优点是便宜，缺点是需要提前把这东西放冰箱里，一次只能做一桶（做完一桶冰就化了）而且会占冷冻室一块地儿。进口品牌的冰激凌机以冰桶类型的为多，大概是他们每家都有大冰箱？
冰淇淋的外观和口感是它独特的内部结构决定的：首先超过一半的体积被均匀分布的微小气泡所占据，剩下的是半固体混合物；混合物中一半是细小的冰晶，再剩下的空间填充着脂肪微粒、糖、蛋白质等等。这些成分在低温下被冰晶和气泡组成的网格结构固定，不能随意移动，保证了口感的稳定。
一旦融化，首先冰晶变成了水，糖分溶解于水，空气跑掉，脂肪聚集成大颗粒，冰淇淋的结构被彻底破坏。再冷冻时就变成了“奶油冰砖”，完全不是冰淇淋了。
融化重冻的桶装冰淇淋口感体现为夹杂有细小的冰渣，至于冰渣有多细小，就看你搅得有多勤快了，但是有细小的冰渣也不意味着口感不过关，因为出品冰淇淋除了采购桶装，还可以用冰淇淋粉自制（有不少甜品店为了节约成本是这么干的），即使桶装冰淇淋融化重冻了，只要勤快点，口感超越冰淇淋粉自制还是可以有的。所以如果不明说，多数普通人也不见得能意识到冰淇淋出了什么问题。
作为一个在开店初期就被不稳定的供电折磨得不成人形的独立咖啡馆合伙人，我有自信已经见过所有冰淇淋融化的状态。
店里有的冰淇淋主要有两种，都是大概3KG装的，分别是蒙牛欧陆和美怡乐椭圆塑桶（断货备用）。

3KG的蒙牛欧陆直径大概25厘米，高大概20厘米。
整桶冰淇淋融化的过程是这样的：足够低温下高度凝结的冰淇淋是非常硬的，硬到兼职妹子玩不转，汉子连挖30球手要断的节奏，然后这货开始融化，具体体现为慢慢变软，一直持续到下一种状态——水乳分离。（蒙牛欧陆）整个水乳分离的过程体现为桶内有一种淡黑色的溶剂（水）逐步向桶底沉降（颜色和感觉就像略淡的机动车废机油），直到溶剂沉降完成，就会有一种类似奶昔的东西（乳）浮在溶剂上，我曾经徒手捞过上层的奶昔状物质，比奶油更有流动性，比泥浆更细腻，和捞其他东西的感觉非常不一样。