十一种烤鱼口味制作工艺

一、泡椒味     

调味与配方:精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量, 黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克, 密制鲜香膏5克, 辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，,鸡精8克,白糖5克,清汤250克.,鲤鱼1000—1200克.     

原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。

制作方法：炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加密制鲜香膏，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入清汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。    

二、咖喱豆豉味  

盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克。秘制鲜香膏8克，永川豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，秘制香红10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，清汤250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量.汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香膏，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，清汤，调入白糖，鸡精，味精。  

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

三、香 辣 味    

调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制鲜香膏5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鲜汤250克。     

原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节，。     

制作方法: 锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，鸡底料，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香膏，五香粉，放入清汤，调入味精，鸡精，白糖，后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味加盐，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然粉，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，加炒好的干辣椒节，花生米，熟芝麻，香菜，点缀即可。

四、椒 香 味    

调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香膏8克，熟芝麻3克，色拉油200克，清汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。      

初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。      

制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香膏，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鲜汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味加盐，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然，熟芝麻烤香，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜丝，（花生米，熟芝麻）点缀即可。

五、辣子味

洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香膏10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，清汤200克.  

制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香膏，加鲜汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。  

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

六、鱼香味

洋葱节，香葱末，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克 ， 味精10克，鸡精10克，香料粉5克，泡椒末200克，泡姜末50克，蒜末20克，秘制鲜香膏10克，白糖20克，秘制红油100克，香油5克，醋10克，色拉油200克，清汤100克，料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。     

制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香膏，白糖，醋，清汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。  

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

七、尖椒味

洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香膏10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20 克，郫县豆瓣酱20  克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，清汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。

制作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香膏，野山椒炒香后，放秘制红油，调入清汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，后放入芹菜节炒熟即可。  

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

八、鲍 汁 味

洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍 鱼酱20克，秘制鲜香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。  

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香膏，放料酒，秘制红油，清汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。  

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

九、酱香味

洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制鲜香膏3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克。  

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放清汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。  

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

十、蚝油味 

大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，清汤20克，色拉油200克，老抽2克。  

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加清汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。  烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

十一、葱烧味

大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香膏10克，海鲜酱5克，海鲜素5克，鸡精5克，淀粉2克，色拉油300克，清汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。  

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香膏，调入料酒，加鲜汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。 

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。

密制香红油制作工艺:

原料:色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，牛肉香精20克，鸡肉香精10克，冰糖15克，豆豉10克，花椒10克，醪糟20克，花雕酒150克，姜蒜各250克，大葱250克。  

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，苹果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。 制作过程：  1.干辣椒用水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。  2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱。熬至六层油温，大葱，姜蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四层时下入糍粑辣椒，用小火炒1—2小时，在下入郫县豆瓣酱炒香即可。  3.香料用水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒30分钟。 4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，约炒十分钟放入牛肉香精和鸡肉香精即可。  5.加盖密封，放置24小时后使用。

注意事项:  1.    火力不能太大，不能炒糊。  2.    不能用熟铁锅炒，好用不绣钢锅炒制。 3.    存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

秘制鲜香膏制作工艺：

1.    鲜香酱的配制：  （1）配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号一包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐40克。 （2）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。 （3）将各类酱类混合搅匀。   (4)色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香在加入（3）步骤的酱类炒制，后加入特鲜1号，白糖，盐，调制而成。

2.鲜香汤的配制：（1）鱼头两个，500克/个，每个切成两块。 （2）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入5千克水烧开，转小火熬35分钟，加入适量精盐，味精即可。

3.鲜香膏的配制：  在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了，味道更好